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Assisti, há algum tempo, um documentário muito bem embasado feito pelo History, canal por assinatura, que mostra a relação do homem a longo dos milênios com o consumo de carne. Relatam os pesquisadores, através da análise de estudos antropológicos que, antes de passar a consumir carne, nossos ancestrais dispendiam em média nove horas para se alimentar de raízes, sementes e frutos e fazer a digestão desses produtos fibrosos. Para dar cabo dessa árdua tarefa, nosso sistema digestório era muito maior do que é hoje.
Se os nossos parentes distantes quisessem dedicar-se a outras atividades no decorrer do dia, seria preciso mudar o cardápio e, por isso, a introdução da carne na dieta foi fundamental.
Em uma entrevista, o médico e apresentador Dráuzio Varella disparou que se os nossos ancestrais não tivessem introduzido a carne em sua alimentação, talvez não estivéssemos aqui hoje.
Após a inclusão da carne no menu e graças a sua rica e balanceada fonte de proteínas, minerais essenciais e demais componentes presentes exclusivamente nela, nosso cérebro tornou se 35% maior e consequentemente tornou nos mais inteligentes.
No início não foi fácil, como em toda mudança. Os precursores dos bovinos eram feras indomadas de dois metros de altura, os chamados Auroch, e os seres humanos da época tiveram que arriscar e muitos perderam a própria vida para a família poder consumir um pedaço.
Para os pesquisadores, o homem teve que desenvolver diversas ferramentas e estratégias para caçar os Auroch, dentre elas a fala e a liderança, necessitando do aprimoramento delas para ser eficiente na caçada.
O tempo passou e o consumo de carne tornou se vital para os seres humanos, domesticamos os animais e esse alimento que caminhava, passou a nos acompanhar e os bovinos passaram a nos fornecer também outros produtos como leite, o couro e uma infinidade de subprodutos que vão além da imaginação da maioria de nós e, a partir daquela época quando ainda éramos nômades ou seja, antes que a agricultura fixasse o homem no campo, nós passamos a selecionar os bois para garantir o nosso sustento e de nossos descendentes de forma cada vez mais eficiente.
Mas é preciso ir além e os nossos desafios sempre serão maiores. Nossa meta nos primórdios era caçar um Auroch, para garantir meia tonelada de carne, saciando as vezes uma tribo inteira. De caçadores de outrora nos transformamos nos produtores e consumidores de carne hoje, a relação caça – caçador deu lugar ao foco no bem-estar animal, boas práticas de criação, equilíbrio com o meio ambiente e principalmente a garantia de renda para continuidade da evolução.
Descendentes daqueles que comiam somente raízes e frutos, hoje, muito mais exigentes, queremos uma carne em que cada corte tenha um sabor, maciez e suculência próprios.
A nova estratégia traçada e a evolução no desenvolvimento da fala passam por um diálogo aberto entre todos os elos da cadeia de valor. Conquistar o consumidor, cada vez mais exigente, é tarefa para todos nós, produtores, colaboradores diretos com foco na: redução da idade de abate, melhor desempenho e acabamento da carcaça. O processo não termina no embarque, sendo necessário envolvimento dos transportadores, dos frigoríficos, atacadistas e varejistas, e continuar até a conservação, preparação dos cortes e até na elaboração do prato. Tudo influi no resultado.
Qualquer corte pode variar significativamente a sua maciez, suculência e sabor dependendo ser de: novilha, vaca, touro ou boi castrado e variando inclusive em razão do acabamento de carcaça e forma de terminação, se a pasto ou em confinamento e também a dieta. O modo de preparo também influi, ou seja, a responsabilidade começa dentro da porteira e termina na panela.
Desde o primeiro encontro entre o homem e o Auroch, muita coisa mudou e aumentar nosso grau de exigência e satisfação nos obriga a continuar evoluindo.
Uma coisa é certa, ingerir carne possibilitou a evolução da humanidade e o seu consumo deve ser cada vez mais prazeroso.
*FRANCISCO MANZI é médico veterinário e diretor-técnico da Associação dos Criadores de Mato Grosso - Acrimat
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